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Boulangerie : les éléments à savoir en matière de conservation des denrées alimentaires

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Comme pour tous les métiers de la bouche, l’une des plus grandes préoccupations des professionnels de la boulangerie est la conservation des produits. Deux types de conservation existent : la conservation à température négative et la conservation à température positive.

Dans quels équipements de froid investir pour une boulangerie ?

Une boulangerie doit absolument être équipée d’équipement de froid industriel. En effet, le froid est utile pour réduire le risque de multiplication des germes nocifs et pour maintenir la fraîcheur des matières premières dès leur réception. Le froid permet également de stocker les produits finis. L’armoire de conservation et la chambre froide sont essentielles afin de conserver les denrées dont vous avez besoin pour la préparation de vos produits. Ces types de matériels sont tout aussi nécessaires pour le stockage des produits semi-finis.

Une chambre froide permet aussi de regrouper les denrées alimentaires selon leur catégorie. D’un côté, il y a les modèles à température positive, tels que les réfrigérateurs ou enceintes réfrigérées, et d’un autre, il y a les modèles à température négative, dont le congélateur ou l’enceinte de congélation. Les chambres froides et les armoires de conservation se différencient aussi par leur taille. Une armoire de conservation est moins spacieuse qu’une chambre froide dans laquelle on peut entrer. Une chambre froide peut aussi être modulable en fonction des besoins.

Comme son nom l’indique, le surgélateur sert à surgeler ou refroidir les produits de façon rapide et brutale. Il est utile pour mieux stocker les produits pendant plusieurs jours jusqu’à leur utilisation. La vitrine réfrigérée, quant à elle, sert à présenter et à conserver les produits finis. Elle est disponible dans de très nombreux formats et modèles.

Différences entre réfrigération, congélation est surgélation

La réfrigération consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles. La congélation est, quant à elle, une technique permettant d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer l’eau qu’elle contient à l’état solide, ce qui fige les réactions biologiques et ralentit, voire arrête l’activité microbienne.

La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait l’état de fraîcheur en abaissant sa température brusquement jusqu’à –18°C. Grâce à cette technique, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement, ce qui limite la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.

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